النوع الاول اي الكناش التقليدية ومنها استخرجت الانواع الاخرى فقط بتغيير كميات كل من الشكلاط والكريم وباضافة نكهات او تعويض الكريم بسوائل اخرى
بالنسبة لقوامها تقيل ولامعة
استعمالاتها حشو الكيك او لتارت او لباط اشو او لماكارون او لتزيين الكيك او تيزين بها كووس الدسير والعديد بالنسبة المقادير
اود ان ادكر ان هناك قاعدة معروفة عند الجميع ان لتحضير الكناش ناخد نفس كمية الشكلاط مع نفس كمية الكريم مثال 200 غ شكلاط مع 200 مل كريم اكيد قاعدة صحيحة ولاكن مالايعرف البعض ان هد القاعدة تنطبق فقط على نوع من الشكلاط وهو الشكلاط الاسود 60% كاكاو او ممكن 70% كاكاو اما الشكلاط المتوفر على اقل من هد النسبة الكاكاو لا كما هو الحال مع الشكلاط الابيض والشكلاطة بالحليب اي كل نوع من الشكلاط له نسبته الملائمة من الكريم او السائل المضاف للشكلاطة
بالنسبة للكناش التقليدية
200غ شكلاطة سوداء 60% كاكاو مع 200 مل كريم سائل او حليب UHT اي حليب معقم
175غ شكلاطة سوداء 70% كاكاو مع 200 مل كريم سائل او حليب UHT هنا استعملت هد الكمية
200 غ شكلاطة بالحليب مع 150 مل كريم سائل او حليب UHT
200غ شكلاطة بيضاء مع 100 مل كريم سائل او حليب UHT
بالنسبة للطريقة
بالنسبة لقوامها تقيل ولامعة
استعمالاتها حشو الكيك او لتارت او لباط اشو او لماكارون او لتزيين الكيك او تيزين بها كووس الدسير والعديد بالنسبة المقادير
اود ان ادكر ان هناك قاعدة معروفة عند الجميع ان لتحضير الكناش ناخد نفس كمية الشكلاط مع نفس كمية الكريم مثال 200 غ شكلاط مع 200 مل كريم اكيد قاعدة صحيحة ولاكن مالايعرف البعض ان هد القاعدة تنطبق فقط على نوع من الشكلاط وهو الشكلاط الاسود 60% كاكاو او ممكن 70% كاكاو اما الشكلاط المتوفر على اقل من هد النسبة الكاكاو لا كما هو الحال مع الشكلاط الابيض والشكلاطة بالحليب اي كل نوع من الشكلاط له نسبته الملائمة من الكريم او السائل المضاف للشكلاطة
بالنسبة للكناش التقليدية
200غ شكلاطة سوداء 60% كاكاو مع 200 مل كريم سائل او حليب UHT اي حليب معقم
175غ شكلاطة سوداء 70% كاكاو مع 200 مل كريم سائل او حليب UHT هنا استعملت هد الكمية
200 غ شكلاطة بالحليب مع 150 مل كريم سائل او حليب UHT
200غ شكلاطة بيضاء مع 100 مل كريم سائل او حليب UHT
بالنسبة للطريقة
اولا ناخد الشكلاطة نقطعها قطع صغير او نشتري الشكلاطة على شكل دوائر التي سبقت وذكرتها في موضوع الشكلاط للتغطية
تانيا ناخد السائل يتمثل في الكريم السائل عامة (او قشدة طرية او حليب او عصير فواكه نضعه في كسرونة على نار متوسطة ونقوم بغليه
تانيا ناخد السائل يتمثل في الكريم السائل عامة (او قشدة طرية او حليب او عصير فواكه نضعه في كسرونة على نار متوسطة ونقوم بغليه
الى ان يصل الى درجة الغليان
تم ناتي الان الى مرحلة الخلط مع تطبيق قاعدة LA RÈGLE DES TROIS TIERS ناخد الشكلاطة ونضعه في اناء عميق
ثم نضيف كمية الاولى للسائل المغلي
وناخد خفاق يدوي ونمسكه عموديا ونبدا بالتحريك بكل خفة
حتي تضهر لنا في قاع الاناء تكون كرات شكلاطة مطاطية وهنا علامة بدا المزج
تم نضيف الكمية الثانية مع تكبير دوائر الخلط عموديا حتي نلاحض بداية الانسجام
ثم نضيف الكمية التالثة ونخلط بدوائر اكبر ونحصل على خليط رائع ومزيج متناسق والاهم يكون لامع ملاحضة يمنع منعا بثا خفق الكناش فقط الخلط عموديا بمهل
ونلاحض الشكلاطة قربت ان تنهي انسجامها مع الخليط
هنا انتهيت من الخلط ونلاحض الانسجام الرائع للكريم والشكلاطة و المضهر الامع للخليط فهدي علامة نجاح الانسجام
هنا وضعته فاناء ونلاحض ان قوامه يكون تقيل ولامع
ان اردنا حشو الكيك تستعمل مباشرة بعد الخلط اما للتزيين تترك لتبرد قليلا لانها كلما بردت كلما تماسكت اكثر
وللاحتفاض بها
نقوم بتغطيته كما في الصورة اي بوضع البلاستيك الغدائي على الكناش وعدم سماح لاي مجال بتسرب الهواء للكناش ونضعها في الثلاجة وعند الحاجة تسخن قليلا في حمام ماريا او في المكرويف
هناك اكيد من يضيف الكريم مرة واحدة للشكلاط ولاكن انا شرحتها كما قراتها في الموسوعة وطبقتها
كما من الافضل ان تذيبو الشكلاطة خاصة للمبتدئات هكذا ذكر في الموسوعة لتفادي بقاء قطع الشكلاطة غير مذابة
ملاحضة مهمة احيانا يقع عدم انسجام في الخليط او فصل فمكونات الشكلاط والحصول على خليط غير متجانس وكانه محبب فقط عليكم وضع خليط الكريم والشكلاطة فوق حمام مريا والخلط بمهل حتي ينسجم الخليط بدون ترك الخليط ان يغلي
للمبتدئات رابط للفهم اكثر
https://www.youtube.com/watch?v=IJG0sGWCnwo
المصدر بحتي الشخصي واعتمادا على موسوعة الشكلاط للشاف بيير اغمي
encyclopedie du chocolat pierre hermé
كما من الافضل ان تذيبو الشكلاطة خاصة للمبتدئات هكذا ذكر في الموسوعة لتفادي بقاء قطع الشكلاطة غير مذابة
ملاحضة مهمة احيانا يقع عدم انسجام في الخليط او فصل فمكونات الشكلاط والحصول على خليط غير متجانس وكانه محبب فقط عليكم وضع خليط الكريم والشكلاطة فوق حمام مريا والخلط بمهل حتي ينسجم الخليط بدون ترك الخليط ان يغلي
للمبتدئات رابط للفهم اكثر
https://www.youtube.com/
المصدر بحتي الشخصي واعتمادا على موسوعة الشكلاط للشاف بيير اغمي
encyclopedie du chocolat pierre hermé
مساء من نور
ردحذفشكرا لمجهودك