اولا قبل ماسابد بشرح هدا االموضوع الذي ساقسمه الى ثلاثة اجزاء اشرح فيها 3 انواع الكناش البسيطة لاستعمالات متعددة كما ان هد الشرح ليس اعتباطيا او استنبطه من تلقاء نفسي انا ساشرحه معتمدة على موسوعة الشكلاطة للشاف الفرنسي الغني عن التعريف بيير اغمي
L’encyclopédie du chocolat pierre hermé, école du grand chocolat Valrhona
واتمنى ان تستفيدو كما استفدت من هد الموضوع ساشرح اولا على العموم ثم كل نوع على حدة
- اولا ماهي الكناش : الكناش تتكون من شكلاطة اي المكون الرئيسي وسائل يتمثل في الكريم السائل عامة (او قشدة طرية او حليب او عصير فواكه مع اضافات حسب الوصفة اما زبدة او عسل ) وهي في الحالة الفزيائية هو خليط حميمي بين مكونان في الاغلب لايتقيان اي (المادة الدهنية والماء) المادة الدهنية المتمتلة في الشكلاط والماء المتمثلة في الكريم او حليب وعصير فواكه لهدا فعند مزج هدين المكونان يجب ان تتم بطريقة خاصة تسمي LA RÈGLE DES TROIS TIERS نطبقها ثناء تحضير هد الكناش وهي بكل بساطة اضافة السائل الى الشكلاطة على ثلاثة مراحل لخلق رابط بين الشكلاطة والسائل
- مقادير المكونة عامة للكناش
هي شكلاطة حسب نسبة الكاكاو والكمية المناسبة له من الكريم او حليب او عصير فواكه مع اضافة هي فقط اختيارية هي الزبدة والعسل
الطريقة التحضير التي تنطبق على جميع انواع الكناش
اولا ناخد الشكلاطة نقطعها قطع صغير او نشتري الشكلاطة على شكل دوائر التي سبقت وذكرتها في موضوع الشكلاط للتغطية
تانيا ناخد السائل يتمثل في الكريم السائل عامة (او قشدة طرية او حليب او عصير فواكه ونقوم بغليه تم ناتي الان الى مرحلة الخلط مع تطبيق قاعدة LA RÈGLE DES TROIS TIERS ناخد الشكلاطة ونضعه في اناء غارق تم نضيف كمية الاولى للسائل المغلي وناخد خفاق يدوي ونمسكه عموديا ونبد بالتحريك بكل خفة حتي تضهر لنا في قاع الاناء تكون كرات شكلاطة مطاطية وهنا علامة بدا المزج تم نضيف الكمية الثانية مع تكبير دوائر الخلط عموديا حتي نلاحض بداية الانسجام ثم نضيف الكمية التالثة ونخلط بدوائر اكبر ونحصل على خليط رائع ومزيج متناسق والاهم يكون لامع ملاحضة يمنع منعا بثا خفق الكناش فقط الخلط عموديا بمهل
- مميزات الكناش انها لامعة وممكن عملها بنكهات الفانيلا او القهوة باضافتها مع السائل اثناء الغليان كما ممكن خلطها مع البرالين لي سبقت وذكرتها في الصفحة او مع لوز او كركاع الخ
- استعملاتها عديييييييييدة لحشو الكيك لتغطية للكيك لتزيين الكيك لحشوة لتارت ولماكرون او لباط اشو والكثير ولاكن هنا نقول حسب نوع الكناش والاختلاف فقط يكمن في كمية الشكلاط والكريم كلما زدنا في كمية الشكلاط او الكريم او نقصنا من كمية الكريم نحصل على مزيج مختلف من الكناش
ممكن يكون تقيل مثل الكناش التقليدية
او متوسطة القوام مثل الكناش المطربة
http://samiraelhamidi.blogspot.com/2014/06/la-ganache-montee.html
او كناش خفيفة مثل كناش لتغطية الكيك
http://samiraelhamidi.blogspot.com/2014/06/blog-post.html
http://samiraelhamidi.blogspot.com/2014/06/blog-post.html
إرسال تعليق