وصفة اليوم هي طريقة تحضير بيسكوي جوكوند Biscuit Joconde
بيسكوي جوكوند هو عبارة عن كيك اسفنجية رقيقة بدقيق اللوز تستعمل كقاعدة للحلويات بالكريمة او لموس وغيرها من الحلويات الراقية وتختلف عن الكيك الاسفنجية العادية المعروفة بمكونان اضافيان وهودقيق اللوز الذي يسمى le tant pour tant وكذا كمية اضافية من ابيض البيض المخفوق ويكون سمكها مابين 2 الى 3 ملمتر لااكثر وتتميز بقوامها الخفيف ورائحتها الطيبة بسبب اللوز
بالنسبة للوصفة فانا اعتمدت وصفة الشاف GARY MEHIGANE لي هو من لجنة التحكيم في برنامج ماستر الشاف استراليا ولي عمل نفس الوصفة في ماستركلاس في البرنامج في وصفة كيك الاوبرا واعتمدت نفس البيسكوي لسبابان اولهما المقادير كانت مناسبة جدا وسهلة وكذا طريقة التحضير ايضا سهلة لنمر الان للمقادير وطريقة التحضير
المقادير انا هنا عملت نصف المقادير التي استعمل الشاف ولكن سادكر اولا المقادير الاصلية للشاف وهي
4 بيضات
300غ دقيق اللوزle tant pour tant مكون من (150 غ لوز مطحون مع150غ سكر صقيل) ولتحضير في الرابط اسفله
60غ دقيق
45غ زبدة مذابة
4 بياض البيض
40غ سكرصقيل
وبما انني سبقت وذكرت انني عملت نصف المقادير لسبب اني حضرت كيك صغيرة
المقادير التي استعملت هي
لصينية مقاسها 24 على 36 سنتمتر
بيضتان
150 غ دقيق اللوزle tant pour tant مكون من (75غ لوز مطحون مع 75غ سكر صقيل) ولتحضيره في الرابط اسفله
23 غ زبدة مذابة
بياض بيضتان
20 غ سكر صقيل
30 غ دقيق
30 غ دقيق
الطريقة
ننخل او نغربل كل من الدقيق ودقيق اللوزمعا
نديب الزبدة ونتركها جانبا لتبرد
نخفق البيضتان معا الي ان نحصل يتضاعف حجم الخليط
في اناء اخر وبراس خفاق نقي واناء نقي والا ابيض البيض اكيد لن يتحول الى مورانغ بسبب دهون اصفر البيض نخفق بياض البيض في الاول لوحده وعند ضهور رغوة ابيض البيض نبدا اضافة السكر شيئا فشيئا الى ان نحصل على مورانغ ولاكن يجب الاتكون متماسكة كثيرا والاسيصعب دمجها مع خليط البيض لاحقا
والان نمر لخلط المكونات كاملة
نضيف خليط الدقيق ودقيق اللوز لخليط البيض شيئا فشيئا مع الخلط بمهل
تم نضيف الزبدة المذابة (الباردة ) مرة واحدة وهنا اكيد سنلاحض انخفاض حجم الخليط بسبب الزبدة
وهنا ياتي دور ابيض البيض وهو ارجاع الخليط الى حجمه الاصلي نضيف المورانغ او ابيض البيض مرة واحدة مع الخلط بمهل من الاعلى الى الاسفل ونحاول ما امكن ان نحافض على حجم الخليط
نفرغ الخليط في صينية مفروشة بورق الطبخ ويبسط الخليط بالسباتول جيدا وتطهى في فرن على درجة حرارة 180°C مدة 10 الى 12 دقيقة
بعد طهيها نخرجها من الفرن ونزيل ورق الطبخ وهي ساخنة ليسهل ازالته
وعندما تبرد تصبح جاهزة لعملها كقاعدة للكريمة او لموس او لصنع حلويات اخرى فقط يجب تغطيتها جيدا لكي لاتجف الى حين الاستعمال
اتمنى ان اكون افدتكم ولو القليل
لمشاهدة الوصفة في ماستر الشاف استراليا هنا في الرابط استعمل نفس البيسكوي لصنع كيك اوبرا
https://www.youtube.com/watch?v=ERp04R_ZxbA
https://www.youtube.com/watch?v=ERp04R_ZxbA
إرسال تعليق