وصفة اليوم وهي كريمة الزبدة وهي كريمة معروفة في مجال الحلويات والتي لها استعمالات عديدة كحشو الكيك او التزيين او تغطية الكيك وغيرها وحسب كتاب maîtriser la pâtisserie فهناك عدة طرق لتحضيركريمة الزبدة وكل واحدة تختلف عن الاخرى من حيت القوام والاستعمالات هناك تقريبا 6 طرق لتحضير كريمة الزبدة اربعة طرق مذكورة في الكتاب وطريقتان احدتتا في مجال الحلويات لان فهاد المجال دائما هناك الجديد
الطرق 6 لتحضير كريمة الزبدة
1 كريمة الزبدة بالكريمة الانجليزية crème au beurre a la crème anglaise : اي زبدة تضاف الى كريمة انجليزية
2 كريمة الزبدة بالسيرو او بالباط ابومب crème au beurre au sucre cuit au pâte a bombe : اي زبدة تضاف الي باط ابومب ( خليط مكون من بيض مخفوق يضاف اليه سيروب على درجة 110°C الى 115°C)
3 كريمة الزبدة بطريقة الجينواز بدون دقيق crème au beurre façon génoise : اي زبدة تضاف الي خليط مكون من بيض مخفوق وسكر
4 كريمة الزبدة بالمورانغ الايطالي crème au beurre a la meringue italienne : اي زبدة مضافة لمورانغ ايطالي اي بياض بيض مخفوق مع سكر يضاف اليه سيروب 110°C الى 112°C وممكن هد الكريمة ان تكون بالمورانغ سويس او بالمورانغ الفرنسية
5 كريمة الزبدة الامريكية اوسهلة التحضير crème au b beurre américaine : اي كريمة بدون بيض تتكون فقط من زبدة وسكر صقيل وكمية قليلة من الحليب
6 كريمة الزبدة بالكريمة الانجليزية والمورانغ الايطالي :اي زبدة تضاف الى كريمة الانجليزية تم يضاف اليها المورانغ الايطالي والنوع الاخير هو خلط بين نوعين من كريمة الزبدة وهي اخر نوع احدث في مجال الباتسري
بعد هد المعلومات البسيط اليوم ساشرح النوع الاول هي كريمة الزبدة بالكريمة الانجليزية crème au beurre a la crème anglaise
وهد الكريمة تتميز بلذتها وخفتها وكما انها غيردسمة ب
المقادير لتحضير 250 غ كريمة زبدة
125غ زبدة في درجة حرارة المطبخ
والكريمة الانجليزية
صفار بيضتان
125 مل حليب او كريم سائل انا استعملت كريم سائل لسبب ان الكريم تعطي مذاق الذ لكريمة الزبدة
45غ سكرسنيدة
وبما انني فهد الوصفة حضرت كريمة الزبدة بالقهوة اضفت ملعقة كبيرة قهوة سريعة الذوبان والاكيد ام كريمة الزبدة ممكن ان ننكهها كما احببنا كاضافة بودرة الكاكاو او البرالين او قهوة او تحضر بدون منكهات
الطريقة
اولا نقوم بخفق الزبدة او بفقط بشوكة الى ان تصير على شكل بوماد ضروري ان لاتكون الزبدة باردة او متماسكة الا سيصعب دمجها مع الكريمة الانجليزية
لنمر لتحضير كريمة الانجليزية
نسخن الكريمة او الحليب على نار متوسطة وفي هد الاثناء الى ان يصل درجة الغليان ونطفئ النار
نخلط اصفر البيض مع السكر الى ان يبيض الخليط ثم نبدا باضفة الكريمة المغلية مع التحريك بسرعة لتفادي طهي اصفر البيض
نعيد الخليط لكاسرونة ونترك الكل فوق نار هادئة مدة 6 دقائق او درجة حرارة 82°C الى C°85 مع التحريك المستمر والاهم عدم ترك الخليط يصل الى درجة الغليان
الى ان يصبح الخليط كثيف وتختفي تلك الرغوة التي تضهر فوق الخليط مثل ما في الصورة
بعدما صارت الكريمة جاهزة نضيف قهوة سريعة الذوبان ان اردت كريمة الزبدة بالقهوة او نضيف الكاكاو ادا اردتم كريمة الزبدة بالشكلاط او برالين او تتركوها كما هي لمن يحب نكهة الزبدة
ونبدا في خفق الكريمة الانجليزية بواسطة خفاق كهربائي الى ان يبرد الخليط ولاكن ليس كثير
ثم نبدا باضافة الزبدة التي سبق وذكرت ان تكون فدرجة حرارة المطبخ اهم خطوة واصعبها هي هذه المرحلة لان عدم احترام شرط ان الزبدة والكريمة الانجليزية ان يكونان معا في حرارة متساوية وعدم الخفق بسرعة وكذا اضافة الزبدة شيئا قشئا اي ملعقة بملعقة
ان كانت الكريمة ساخنة واضفنا الزبدة = ستذوب الزبدة ويصير الخليط سائل او يتختر الخليط
ان كانت الكريمة باردة جدا و الزبدة باردة جدا = الزبدة ستتحول لقطع صغيرة ولن تندمج الزبدة او يتختر الخليط
ان كانا في حرارة متساوية وخفقنا بسرعة سرعة الخفاق تبرد الزبدة وتتحول لقطع صغيرة او يتختر الخليط
افتراضا حصل ووقعتم فنفس الاشكال وصار الخليط غير متجانس او تختر الخليط فالحل ان نضع الوعاء في حمام ماريا وعندما يسخن اسفل الاناء اقول اسفل الاناء ان تركتم الحرارة تصل اكتر للخليط الاكيد الكل سيذوب بعدها نزيل الاناء ونخفق جيدا لان هد الطريقة تجعل حرارة كل من الكريمة والزبدة في نفس الحرارة
او الحل الثاني بواسطة مجفف الشعر نوجه حرارة مجفف الشعر على الخليط مع الخفق الى ان يصيل متجانس
الى ان نحصل على كريمة رائعة ومتجانسة ولامعة
وممكن استعمالها لحشو الكيك للتزيين رائعة بكل مافي الكلمة من معنى
ملاحضة صغيرة
نوع الزبدة دائما له دورهام في جودة الكريمة
بالنسبة لي استعملت زبدة ELLE ET VIRE
ممكن تستعملون زبدة président
والاكيد لكم الاختيار فنوعية الزبدة حسب ما تجدون وما تحبون
والملاحضة الاخرى جميع انواع الزبدة تحتوي على 82 % مواد دسمة وانا في لست من محبي الزبدة لهدا استعمل زبدة خفيفة لنفس الشركة ELLE ET VIRE DOUX تحتوي على 60 % من المواد الدسمة
وهدي فقط ملاحضات اضافية لاني احب ان اقول كل ما في جعبتي مما اعرف او استعمله
إرسال تعليق