الماكارون هي عباره عن أقراص ملونه بالوان لذيذه جدا مصنوعه من دقيق اللوز والبيض والسكر
من بين اشهر الحلويات الفرنسية عالميا والتي تعتبر من الذ وارقى الحلويات التي تقدم في المناسبات او تقدم كهديا وهد الحلوى تتميز بمداقها الرائع وكذالك بسطحها المقرمش وبداخلها الرطب ومعلك وهده الحلوى من بين الحلويات التي تعتبر صعبة ههه (نخوفكم شوية) والتي تحتاج دقة وصبر وهي من بين الحلويات التي لن اقول انها كانت ناجحة من اول مرة بل بعد فشل وفشل وفشل واصرار والبحث الى ان نجحت وتمكنت منها اكيد انا هنا اتكلم مع مبتدئين في هد المجال
انا لن اتحدت عن تاريخ الماكرون لان الاهم اسرار الماكارون والتي اتمني ان اوفق في شرحها لاني عملت جاهدة على جمع اكبر معلومات لنجاح هد الماكارون لاني احب دائما الشرح الوافي في وصفاتي اولا
مما يتكون الماكارون
يتكون المكارون من مورانغ + دقيق اللوز (tant pour tant)
والمورانغ عبارة عن بياض بيض نخفقه مع السكرويصبح مثل الرغوة بيضاء جامدةاهناك ثلاتة انواع اي مكرون حسب نوعية المورانغ
مكارون بالمورانغ الفرنسي 'وهو أسهل انواع الميرانغ نخفق بياض البيض ونضيف سكرفقط ولاكن المكارون يكون اصعب لنجاحه لانه حساس جدا للرطوبة كما ان المكارون قوامه من الداخل وشكل لايكونان جيدا كفاية مثل مكارون المورانغ الايطالي
مكارون بالميرانغ السويسري نعمل حمام مائي لبياض البيض والسكر حتى يصير دافيئ نوعا ما ثم نخفق للحصول عليها نادرمايستعمل في الماكارون
مكارون بالمورانغ الايطالي اي الذي ساعتمده وهو خفق بياض البيض ويضاف اليه سيرب مكون من سكر وماء مغلي الى درجة 118°c يخفق حتي نحصل عليه وهي الاكتر استعمال لانه يعطي مكارون اكثر نجاحا وكذلك شكلا وقواما رغم ان الماكارون بالمورانغ الايطالي يحتاج دقة وطريقته ليست سهلة كباقي المورانغ لاكنه يبقى الخيار الامن لنجاح المكارون
تانيا نمر لمكرونات
انا لن اتحدت عن تاريخ الماكرون لان الاهم اسرار الماكارون والتي اتمني ان اوفق في شرحها لاني عملت جاهدة على جمع اكبر معلومات لنجاح هد الماكارون لاني احب دائما الشرح الوافي في وصفاتي اولا
مما يتكون الماكارون
يتكون المكارون من مورانغ + دقيق اللوز (tant pour tant)
والمورانغ عبارة عن بياض بيض نخفقه مع السكرويصبح مثل الرغوة بيضاء جامدةاهناك ثلاتة انواع اي مكرون حسب نوعية المورانغ
مكارون بالمورانغ الفرنسي 'وهو أسهل انواع الميرانغ نخفق بياض البيض ونضيف سكرفقط ولاكن المكارون يكون اصعب لنجاحه لانه حساس جدا للرطوبة كما ان المكارون قوامه من الداخل وشكل لايكونان جيدا كفاية مثل مكارون المورانغ الايطالي
مكارون بالميرانغ السويسري نعمل حمام مائي لبياض البيض والسكر حتى يصير دافيئ نوعا ما ثم نخفق للحصول عليها نادرمايستعمل في الماكارون
مكارون بالمورانغ الايطالي اي الذي ساعتمده وهو خفق بياض البيض ويضاف اليه سيرب مكون من سكر وماء مغلي الى درجة 118°c يخفق حتي نحصل عليه وهي الاكتر استعمال لانه يعطي مكارون اكثر نجاحا وكذلك شكلا وقواما رغم ان الماكارون بالمورانغ الايطالي يحتاج دقة وطريقته ليست سهلة كباقي المورانغ لاكنه يبقى الخيار الامن لنجاح المكارون
تانيا نمر لمكرونات
- اولا بياض البيض شروطه
ان يكون قديم كيف حسب الشاف الفرنسي في كتابه يقول ان نفصل الصفار عن البياض والاحتفاض ب بياض البيض لوحده في الثلاجة لمدة 3 الى 7 ايام في الثلاجة ثم يستعمل في الوصفة ليكون افضل لنجاح المورانغ وبالتالي الماكارون (اصفر البيض مدة الاحتفاض به 24 ساعة ويصير فاسد ممكن استعماله فالموس او اي شيء) ويخرج بياض البيض اربع ساعات من الثلاجة قبل الاستعمال
بياض البيض ضروري الا تكون فيه ولو نقطة صغيرة من صفار البيض والا النتيجة هي فشل المكارون
بياض البيض ضروري الا تكون فيه ولو نقطة صغيرة من صفار البيض والا النتيجة هي فشل المكارون
البيض يوزن بميزان اليكتروني اي بدون نقص او زيادة اي غرام
- ثانيا اللوز والسكر بودرةle tant pour tantt
لتحضيره
اللوز المستعمل يكون جيد والسكر كذلك( احيانا نشتري السكر بودرة بالغرام عند بائع المواد الغدائية ونلاحض وجود كرات من السكر هد دليل ان السكر اما قديم او تاتر بسبب الرطوبة )
كما ان دقيق اللوز يحضر يوم قبل تحضير المكارون لكي يمتص السكر بودرة الزيوت المفرز من طرف اللوز المطحون والتي ممكن تتاتر في المكارون لانه المكارون لايستحمل الدهون والرطوبة
كذلك يجب ان ينخل جبدا للحصول ما امكن على مكارون رطب الملمس
- تم الملون ابدا لانستعمل ملونات سائلة فهي تاتر على المكارون دائما نستعمل ملونات بودرة
- بالنسبة للوازم الماكارون
ميزان اليكتروني
خفاق كهربائي اوروبو
une maryseملعقة للخلط تسمى
جيب حلواني لاستعمال واحد وراس الجيب كما في الصورة
ميزان حرارة
ورق السولفيرزي مرسوم بدوائر عند عمل دوائر تقلب الورقة لان القلم المرسوم يلصق اسفل الماكارون
صينية لطهي الماكارون
كاسرونة لطهي السيرو
خفاق كهربائي اوروبو
une maryseملعقة للخلط تسمى
جيب حلواني لاستعمال واحد وراس الجيب كما في الصورة
ميزان حرارة
ورق السولفيرزي مرسوم بدوائر عند عمل دوائر تقلب الورقة لان القلم المرسوم يلصق اسفل الماكارون
صينية لطهي الماكارون
كاسرونة لطهي السيرو
واناء لخلط دقيق اللوز والمورانغ
جميع الاواني يجب ان تكون نضيفة تماما من اي دهون وجافة
- بالنسبة للمقادير انا اعتمد وصفة mercotte وهيا نفسها للشاف الفرنسي بيير اغمي في كتابه macarrons
والتي يعتمدها الكثيرين وساضع روابط للشاف الذين اعتمدو هده المقادير
المقادير هي
2x55غ ابيض بيض ستلاحضون انها استعملت هي وباقي لشاف كمية 50غ انا استعملت 55 اعتمادا على الشاف الفرنسي
15غ سكر لخفق ابيض البيض في المرحلة الاولى
دقيق اللوز مكون من 150غ بودرة اللوز مع150غ سكر بودرة
لعمل السيرو 150غ سكر سنيدة مع 50غ ماء
ملون بودرة
لنبدا التحضير
اولا نضع في اناء الخفاق 55غ ابيض البيض
ونضع في كاسرونة السكر والماء (الماء اولا ثم السكر) ونتركه على نار متوسطة
عندما يصل السيرو الى 100°C
C نبدا في خفق ابيض البيض على سرعة متوسطة عندما تبدا الرغوة في الضهور نضيف السكر على تلات مراحل بين كل مرحلة 30 تانية الى ان يصير الخليط رغوة بيضاء غير جامدة ضروري ان لا يخفق جيدا اي ان السيرو يضاف الى البيض وهو في مرحلة متوسطة من الخفق
C نبدا في خفق ابيض البيض على سرعة متوسطة عندما تبدا الرغوة في الضهور نضيف السكر على تلات مراحل بين كل مرحلة 30 تانية الى ان يصير الخليط رغوة بيضاء غير جامدة ضروري ان لا يخفق جيدا اي ان السيرو يضاف الى البيض وهو في مرحلة متوسطة من الخفق
C نبدا في خفق ابيض البيض على سرعة متوسطة عندما تبدا الرغوة في الضهور نضيف السكر على تلات مراحل بين كل مرحلة 30 تانية الى ان يصير الخليط رغوة بيضاء غير جامدة ضروري ان لا يخفق جيدا اي ان السيرو يضاف الى البيض وهو في مرحلة متوسطة من الخفق
عندما يصبح السيرو فدرجة حرارة 118°C
نبدا باضافته لابيض البيض على جانب الاناء (لان السيرو ادا التقا مع راس الخفاق اما سيتجمد ويتحول الى سكر فوقه بفعل سرعة الخفق والهواء او ينزل الى اسفل الاناء وبالتالي فشل المورانغ ) مع زيادة سرعة الخفق
الى ان يصير عندنا مورانغ تعطي شكل منقار الطائركما في الصورة لامعة وتابثة لاتتحرك ولو قلب الاناء ولاكن ليست جامدة اكثر والا سيصعب دمجها مع دقيق اللوز والاهم المورانغ تكون حرارتها دافئة اا50°Cي لانخفق الى ان تبرد تماما
تم ناخد الكمية المتبقية من ابيض البيض ونضيف اليها الملون
ونضفهما الى دقيق اللوز وتخلط جيدا الى ان نحصل عل عجينة اللوز
ونضفهما الى دقيق اللوز وتخلط جيدا الى ان نحصل عل عجينة اللوز
تم نبدا مرحلة LE MACARONNAGE وهي خلط المورانغ مع خليط دقيق اللوز والمورانغ نبدا اولا باضافة ربع كمية المورانغ الى خليط دقيق اللوز ونخلط جيدا
تم نبدا مرحلة LE MACARONNAGE وهي خلط المورانغ مع خليط دقيق اللوز والمورانغ نبدا اولا باضافة ربع كمية المورانغ الى
خليط دقيق اللوز ونخلط جيدا
تم نبدا باضافة باقي المورانغ مع الخلط من الاسفل الى الاعلى هده المرحلة مهم جدا لاننا ادا مزجنا الخليط اكثر سيصيح الخليط سائل اكثرونكون قد ادخلنا كمية هواء كثير للمرانغ وبالتالي قد تتشقق الماكارون اتناء الطهي وادا لم نخلط جيدا فالمورانغ لن تتجانس مع دقيق اللوز وبالتالي الماكارون سيفشل كذلك المهم نخلط الى ان نحصل على خليط لا تقيل ولا سائل والقوام الجيد هو عندما نرفع الملعقة او LA MARYSE وينزل الخليط على شكل شريط متصل
متصل تم نملئ الجيب الحلواني بالخليط ونبدا في عمل اقراص الماكارون بقطر 2CM
متصل تم نملئ الجيب الحلواني بالخليط ونبدا في عمل اقراص الماكارون بقطر 2CM
متصل تم نملئ الجيب الحلواني بالخليط ونبدا في عمل اقراص الماكارون بقطر 2CM
متصل تم نملئ الجيب الحلواني بالخليط ونبدا في عمل اقراص الماكارون بقطر 2CM فوق الورق المرسوم بدوائر الى ان نتم الخليط لان الخليط ادا بقي داخل الجيب الحلواني يفسد تم نضرب الصينية من الاسفل لنخرح الهواء الموجود داخل الماكارون التي قد تتسبب في تشقق الماكارون
ان فكرت ان استعمل شريط الالومنيوم والقطن لتوزيع الحرارة
مع اشعل اعلى الفرن فقط وضع صينية ماامكن في الاسفل ووضع صينية اخرى فوقها لكي تمتص الحرارة ولاتحترق من فوق وكانت النتيجة كما تلاحضون كما ان الفرن لايكون ساخن جدا عند ادخال الصينية والصينية اضعها في الثلاجة قبل وضع داخلها الماكارون لان الصينية الباردة مع حرارة الفرن يقع اصطدام حراري لاعطاء تلك القشرة او التاج اسفل الماكارون كما بين مرحلة طهي وطهي يجب الحرص على تبريد الفرن والصينية مع فتح الفرن واغلاقه بعد ملاحضة تكون القشرة السفلى لاخراج الرطوبة التي قد تكون في الفرن كيف نتاكد طهي المكارون عند لمس سطح المكارون ويصبح جاف وكذلك عندما نحركها وتصبح تابتة نخرجها من الفرن
ونتركها فوق سطح مبلول بالماء لتبرد ويسهل ازالتها
ونتركها فوق سطح مبلول بالماء لتبرد ويسهل ازالتها
ونتركها فوق سطح مبلول بالماء لتبرد ويسهل ازالتها
ونتركها فوق سطح مبلول بالماء لتبرد ويسهل ازالتها
والاكيد عندما تبرد نضعها في علبة محكمة الاغلاق وعند الرغبة في التقديم نحشوها بالكناش الكلاسيكية
.هنا زينتها بالشكلاطة بواسطة فرشاة
وبالصحة والراحة
وهد اكيد اطول موضوع كتبته هههه جريدة هدي اتمنى فقط ان اكون افدتكم وتصنعو الماكارون فالاصرار يجعل كل شيء اسهل
فيديو صاحبة الوصفة التي اخدت اكيد الوصفة من الشاف الفرنسي
http://www.youtube.com/
ونفس المقادير الي ستعمل الشاف Chef Damien
http://www.youtube.com/
ونفس المقادير لي ستعمل هد الشاف
http://www.youtube.com/
فيديو صاحبة الوصفة التي اخدت اكيد الوصفة من الشاف الفرنسي
http://www.youtube.com/
ونفس المقادير الي ستعمل الشاف Chef Damien
http://www.youtube.com/
ونفس المقادير لي ستعمل هد الشاف
http://www.youtube.com/
إرسال تعليق