الكناش المطربة ولي اول ما تخترعت في مدرسة الشكلاطة
de l’école
du Grand Chocolat Valrhona
اي انا ساشرحها حسب موسوعة الشكلاط للشاف الفرنسي بيير اغمي وللنفس المدرسة
هد الكناش من اسهل كريم بالشكلاط وكذلك كلمة رائع قليلة فحقو فالخفة ديالها وكما انها كلما ارتاحت في الثلاجة بعد خفقها تترجع بحال موس الشكلاط كلها فراغات صغير من الداخل روعة صراحة كما انها عديد من الاستعمالات للحشو الكيك او سويس رول او للتزين اي تحل محل كريم الزبدة
كما ان هد الكناش تحضر فقط بالكريم السائل اي لايعوض بالحليب كالكناش التقليدية بسبب اننا سنخفقها في الاخير
بالنسبة للمقادير
هد الكناش ممكن القول انها كناش تقليدية مع اضافة كمية اخرى من الكريم الاخير
110غ كريم سائل+90غ شكلاط اسود 70% كاكاو+ يضاف اليها 200 غ كريم سائل في هد الوصفة استعملت هد المقادير
110غ كريم سائل+110غ شكلاط اسود 60% كاكاو+يضاف اليها 220غ كريم سائل
de l’école
du Grand Chocolat Valrhona
اي انا ساشرحها حسب موسوعة الشكلاط للشاف الفرنسي بيير اغمي وللنفس المدرسة
هد الكناش من اسهل كريم بالشكلاط وكذلك كلمة رائع قليلة فحقو فالخفة ديالها وكما انها كلما ارتاحت في الثلاجة بعد خفقها تترجع بحال موس الشكلاط كلها فراغات صغير من الداخل روعة صراحة كما انها عديد من الاستعمالات للحشو الكيك او سويس رول او للتزين اي تحل محل كريم الزبدة
كما ان هد الكناش تحضر فقط بالكريم السائل اي لايعوض بالحليب كالكناش التقليدية بسبب اننا سنخفقها في الاخير
بالنسبة للمقادير
هد الكناش ممكن القول انها كناش تقليدية مع اضافة كمية اخرى من الكريم الاخير
110غ كريم سائل+90غ شكلاط اسود 70% كاكاو+ يضاف اليها 200 غ كريم سائل في هد الوصفة استعملت هد المقادير
110غ كريم سائل+110غ شكلاط اسود 60% كاكاو+يضاف اليها 220غ كريم سائل
110غ كريم سائل+150غ شكلاطة بالحليب 40% +يضاف اليها 260غ كريم سائل
110غ كريم سائل + 160غ شكلاط ابيض +يضاف اليها 270غ كريم سائل
110غ كريم سائل + 160غ شكلاط ابيض +يضاف اليها 270غ كريم سائل
ملاحضة كمية الكريم بالغرام هي نفسها بالمللتر مثال
110غرام كريم =110مللتر كريم =11سنتلتر
بالنسبة لطريقة
نغلي كمية الكريم 110غ على نار
الى ان يصل الى درجة الغليان
تم نضيفها على شكلاط كما سبقت وشرحت فالكناش التقليدية اي اضافة الكريم على تلات مراحل قاعدة LA RÈGLE DES TROIS TIERS ناخد الشكلاطة ونضعه في اناءعميق تم نضيف كمية الاولى للسائل المغلي
وناخد خفاق يدوي ونمسكه عموديا ونبد بالتحريك بكل خفة
حتي تضهر لنا في قاع الاناء تكون كرات شكلاطة مطاطية وهنا علامة بدا المزج
تم نضيف الكمية الثانية مع تكبير دوائر الخلط عموديا حتي نلاحض بداية الانسجام
ثم نضيف الكمية التالثة ونخلط بدوائر اكبر ونحصل على خليط رائع ومزيج متناسق والاهم يكون لامع ملاحضة يمنع منعا بثا خفق الكناش فقط الخلط عموديا بمهل
بعد حصولنا على الكناش الكلاسيكية نضيف كمية الكريم المضاف حسب نوعية الشكلاط وهي باردة
ثم نخلط جيدا وبمل ونحصل على خليط الكناش
نغطيها وندخلها للثلاجة ليلة كاملة او عل الاقل 3 ساعات
فاليوم الموالي نخرج الخليط من الثلاجةRéfrigérateur
نضع الخليط داخل الخفاق الكهربائي
ونبدا في خفق الخليط
الى ان نحصل على كناش مطربة رائعة مذاقا وشكلا وجاهزة لحشو الكيك او اي شي تحبونه او فقط عملها في كووس ووضعها في الثلاجة لانها كلما ارتاحت كلما تحول قوامها كموس الشكلاط
اتمني ان اكون افدتكم ولو القليل
إرسال تعليق