نوكا بيضاء باللوزوالبندق nougat blanc

adsense

وصفة اليوم هي النوكا البيضاء والنوكا عبارة عن حلوى مصنوعة من مورانغ ايطاليان (بياض بيض مخفوق يضاف اليه سيرب ) يضاف اليها العسل ومكسرات لاتحتاج الى فرن وهي صراحة من احب الحلويات مند صغري والاكيد الكل تيعرفها واحيانا كنا تنشريوها بدون لوز او اي شيء فقط بيضاء عادية وتكون معلكة ولذيذة بالنسبة لهد النوكا انا اعتمد الوصفة التقليدية اي بدون اضافة شكلاطة بيضاء او اضفات اخرى كزبدة الكاكاو لكي تكون بطعمها الاصلي الذي الفته من صغري هههه بالنسبة لهد الوصفة هي لشافSébastien Serveau في كتابه Confiseries وهو من بين لشاف المشهورين فصناعة Confiseries
بالنسبة للمقادير لاطار 20CMX20CM
250غ عسل جيد (استعمل عسل الزمزمي)
100غ كليكوز
200غ سكر سنيدة
65غ ماء
55غ بياض البيض او بياض2 بيضات صغيرتان
200غ لوز او 150غ لوزمع 50غ بيسطاش
150غ بندق
ممكن تعملوها فقط ب نوع واحد من المكسرات فقط مجموع الغرام للمكسرات لهد المقادير هو 350غ

نحضر الاطار مفروش باللومنيوم ثم بداخله نضع ورقة السولفيرزي ونرشه بسكر صقيل ونتركه جانبا

نحمص المكسرات في الفرن او في مقلاة مع التقليب ونزيل قشرة البندق ونحتفض بالمكسرات ساخنة الى حين الاضافة اي شرط ضروري اضافتها ساخنة للنوكا

في كاسرونة نضع العسل على نار هادئة حتى يصلى الى درجة الحرارة المطلوبة

في كاسرونة اخرى نضع فيها الماء والسكر والكليكوز على نار هادئة حتى يصلى الى درجة الحرارة المطلوبة

عندما يصل العسل الى درجة الحرارة C°100

نبدا في خفق ابيض البيض ليكون لنا رغوة بيضاء ناصعة والاهم غير متماسكة اي دائما لعمل اي مورانغ السيرو او العسل يضاف الى ابيض البيض وهو في مرحلة متوسطة من الخفق

عندما يصل السيرو الى 135°C

نبدا باضافة العسل اولا على ابيض البيض المخفوق على جانب الاناء لانه ادا سكب فوق راس الخفاق وبفعل السرعة والهواء سيتجمد العسل فوقه او ينزل الى قاع الاناء نستمر في الاضافة مع الخفق على سرعة متوسطة لاننا في هد المرحلة نعمل على طهي قح البيض

بعدها مباشرة نضيف السيرب السكر عند وصوله لدرجة 140°C بنفس الطريقة على جانب الاناء ونستمر في الخفق بزيادة السرعة الى ان يتضاعف الحجم البيض ونحصل على خليط لامع ومتماسك والاهم ان لا نخفق حتي تبرد المورانغ

تم نخفض السرعة وبواسطة مجفف الشعر على درجة حرارة مرتفع نبدا بتسليط حرارة المجفف على جانب الاناء لمدة دقيقتان او3 هد العملية هي تساعد اولا على جعل النوكا متماسكة اكثر اي كلما اعطينا حرارة اكثر للمورانغ كلما كانت النوكا متماسكة اكثر وكذلك لاجعل المورانغ التي التصقت بجانب الاناء تتجانس مع باقي الخليط

بعد ذلك نستبدل راس الخفاق براس الورقة كما في الصورة او نتم العملية بواسطة ملعقة خشيبة نبدا بعدها باضافة المكسرات اقول وهي ساخنة والا فالمورانغ ستتجمد فوق المكسرات ويصعب الخلط لان المورانغ طيلة مدة التي نعمل فيها يجب الى تبرد لانها ساتبدا في التجمد ويصعب التحكم فيها ونخلط على مهل لكي تنسجم المكسرات مع المورانغ

بعد ذلك نستبدل راس الخفاق براس الورقة كما في الصورة او نتم العملية بواسطة ملعقة خشيبة نبدا بعدها باضافة المكسرات اقول وهي ساخنة والا فالمورانغ ستتجمد فوق المكسرات ويصعب الخلط لان المورانغ طيلة مدة التي نعمل فيها يجب الى تبرد لانها ساتبدا في التجمد
ويصعب التحكم فيها ونخلط على مهل لكي تنسجم المكسرات مع المورانغ