لتيراميسو TIRAMISU أحد أنواع الحلويات الإيطالية الشهيرة التي انتشرت في كافة أنحاء العالم وجميع المطاعم. معناها بالإنجليزية "PICK ME UP" او بالفرنسية « tire-moi en haut »اي "ارفعي معنوياتي" سواءا معنويا او فزيائيا
بالنسبة من لمكوناتها حسب الوصفة التقليدية
البيض مفصول الصفار عن البياض
جبنة الماسكاربون (جبنة اطالية )
بسكويت اصابع الست او les boudoirs او LADY FINGERS او biscuits a la cuillère
قهوة اسبريسو مقطرة
كاكاو
فانيلا
سكر
طريقة الاصلية هي
خفق اصفر البيض مع السكر والفانيلا تم اضافة جبنة الماسكاربون ثم اضافة ابيض البيض مخفوق
تغمس أصابع الست في قهوة الاسبرسو المرة وترص في طبق ويضاف عليها الخليط المكون من (صفار البيض، جبنة الماسكاربوني، سكر، فانيلا). وتشكل بشكل طبقات وترش ببودرة الكاكاو على السطح، وتقدم باردة
بالنسبة من لمكوناتها حسب الوصفة التقليدية
البيض مفصول الصفار عن البياض
جبنة الماسكاربون (جبنة اطالية )
بسكويت اصابع الست او les boudoirs او LADY FINGERS او biscuits a la cuillère
قهوة اسبريسو مقطرة
كاكاو
فانيلا
سكر
طريقة الاصلية هي
خفق اصفر البيض مع السكر والفانيلا تم اضافة جبنة الماسكاربون ثم اضافة ابيض البيض مخفوق
تغمس أصابع الست في قهوة الاسبرسو المرة وترص في طبق ويضاف عليها الخليط المكون من (صفار البيض، جبنة الماسكاربوني، سكر، فانيلا). وتشكل بشكل طبقات وترش ببودرة الكاكاو على السطح، وتقدم باردة
الاكيد هناك من الوصفات المبتكرة فقط اردت شرح الوصفة الاصلية لمن لايعرفها
المشكل الذي يجده البعض خاصة انا ههه هو البيض النيئ صراحة رائحة البيض لاتشجعني نهائيا على اكلها رغم ان الكريمة تكون رائعة وسهلة وسلسة في اكلها اكيد هناك وصفات مبتكرة بدون بيض وهو خلط الجبنة مع كريمة مخفوقة فقط او اضافة اشياء اخرى كاليوغورت او الحليب المركز وغيرها ولاكن مع ذلك فالبيض له دور فقوام الكريم ولذته حسب تجربتي لهدا اعتمد في وصفتي هده التي ساشرحها على la pate a bombe التي سبقت وشرحتها في وصفة الموس الشكلاط
بالنسبة لpâte à bombe تتطلق على اصفر بيض يضاف اليه سيرو مكون من الماء والسكر مغلي على درجة حرارة 118°C او مدة 6 د على نار متوسطة الذي يعمل على تعقيم البيض وكذا رائحة البيض تزول كاننا تقريبا فقط تنطيبوه نصف طيبة ونبدا في خفق الخليط الى ان يصير اللون باهت او يبيض الخليط وتتضاعف كمية البيض تستعمل هذه العملية كاساس ف لموس او لكلاص
واضيف بعد ذلك جبنة الماسكاربون وعوض ابيض البيض لي فالوصفة الاصلية ساضع كريمة مخفوقة وصراحة رائعة خاصة لمحبي القهوة
المشكل الذي يجده البعض خاصة انا ههه هو البيض النيئ صراحة رائحة البيض لاتشجعني نهائيا على اكلها رغم ان الكريمة تكون رائعة وسهلة وسلسة في اكلها اكيد هناك وصفات مبتكرة بدون بيض وهو خلط الجبنة مع كريمة مخفوقة فقط او اضافة اشياء اخرى كاليوغورت او الحليب المركز وغيرها ولاكن مع ذلك فالبيض له دور فقوام الكريم ولذته حسب تجربتي لهدا اعتمد في وصفتي هده التي ساشرحها على la pate a bombe التي سبقت وشرحتها في وصفة الموس الشكلاط
بالنسبة لpâte à bombe تتطلق على اصفر بيض يضاف اليه سيرو مكون من الماء والسكر مغلي على درجة حرارة 118°C او مدة 6 د على نار متوسطة الذي يعمل على تعقيم البيض وكذا رائحة البيض تزول كاننا تقريبا فقط تنطيبوه نصف طيبة ونبدا في خفق الخليط الى ان يصير اللون باهت او يبيض الخليط وتتضاعف كمية البيض تستعمل هذه العملية كاساس ف لموس او لكلاص
واضيف بعد ذلك جبنة الماسكاربون وعوض ابيض البيض لي فالوصفة الاصلية ساضع كريمة مخفوقة وصراحة رائعة خاصة لمحبي القهوة
بالنسبة للمقادير حسب مول 20 سنتمتر
بالنسبة لباط ابومب pate a bombe
3 اصفر بيض
40 غ سكر سنيدة
20غ ماء
بالنسية لباقي المقادير
علبة جبنة الماسكاربون 250G
250 مل كريم سائل مثال HULALA
قهوة مقطرة مضاف اليها سكر حسب الذوق
روح الفانيلا
بسكويت التيراميسو
ملاحضة في الاسواق التجارية في الاغلب هناك اسمان لهد البسكويت les boudoirs او lady fingrs فالاول اي les boudoirs الذ من lady fingrs
نخفق الكريم السائل مع قليل من السكر الى ان نحصل على كريم مخفوق خفق خفيف والا سيصعب دمجه مع الباقي ونتركه جانبا
نمر لتحضير الباط ابومب pâte à bombe
نضع السكر والماء في كاسرونة صغيرة
نضع السكر والماء في كاسرونة صغيرة
وعلى نار متوسطة كما فالصورة صورتها بالنسبة لمن لايتوفر على
ميزان الحرارة
ملاحضة بالنيسبة لباط ابومب ليس من الضروري من الميزان الحرارة خاصة في هد الوصفة لان حرارة غلي السيرو مابين 118°C و 121°C اي مابين 6د الى 8 د سواء طفينا عليه بكري او عطلناه فهاد المدة لن يغير شيئ فالباط ابومب
ميزان الحرارة
ملاحضة بالنيسبة لباط ابومب ليس من الضروري من الميزان الحرارة خاصة في هد الوصفة لان حرارة غلي السيرو مابين 118°C و 121°C اي مابين 6د الى 8 د سواء طفينا عليه بكري او عطلناه فهاد المدة لن يغير شيئ فالباط ابومب
نترك السكر والماء يغلي حتي يصل الى درجة حرارة من 118°C الى 121°C والافضل 118° حسب تجربتي
وبالدقائق 6 دقائق
وفي اثناء هدة العملية بضبط عند مرور 5د او وصول 115°C نخفق اصفر البيض على اقل سرعة في الطراب
وفي اثناء هدة العملية بضبط عند مرور 5د او وصول 115°C نخفق اصفر البيض على اقل سرعة في الطراب
هنا السيرو واجد
نبدا نضيف لاصفر الطراب مع رفع سرعة الخفق الى اعلى سرعة في الطراب
ملاحضة عند اضافة السيرو يجب اضافته على جانب الاناء لسبب
ادا لتقا معا الخفاق وبفعل السرعة والبرودة سيتحجر السكر على الخفاق او سينزل الخليط ويتحجر اسفل الاناء
ملاحضة عند اضافة السيرو يجب اضافته على جانب الاناء لسبب
ادا لتقا معا الخفاق وبفعل السرعة والبرودة سيتحجر السكر على الخفاق او سينزل الخليط ويتحجر اسفل الاناء
نستمر في الخفق الى ان يصير اللون مائل للابيض ويتضاعف حجم الخليط ويصير الخليط تقيل نسبيا
وعند لمس الاناء سنلاحض انه ساخن نقوم بالخفق الى ان يبرد تماما (على عكس لي عملنا فموس الشكلاط)
نضيف الفانيلا
اصبح خليط الباط ابومب جاهز
نضيف جبنة الماسكاربون الى الباط ابومب او خليط البيض ونحرك دائما بمهل من الاسفل الى الاعلى للحفاض على قوام خليط البيض
تم نضيف الكريمة المخفوقة شيا فشيئا دائما مع التحريك من الاسفل الى الاعلى
هنا الكريمة وجدات او في مجال الباتيسري تسمى Appareil au mascarpone
بالنسبة للمونطاج
ناخد اطار او صينية زجاج واحسب اولا كم من بسكويت سيتسع له فقط مرحلة مضافة
نغمس أصابع البسكويت في القهوة
ملاحضة يجب عدم تبليل البسكويت اكثر او سيتحول كعجينة داخل التيراميسو
ملاحضة يجب عدم تبليل البسكويت اكثر او سيتحول كعجينة داخل التيراميسو
و نرصها في صينية
ثم نغطيها بنصف كمية الخليط المحضر
نرش الوجه ببودرة كاكاو مر
طبقة أخرى من البسكويت المغمس في القهوة
ثم وضعت طبقة رقيقة من الكريمة
ملاحضة لم لاتريد التزين بهده الطريقة فقط ان تضع في هده المرحلة الكمية المتبقية من الكريمة وترشها بالكاكاو وهكدا تنتهي
ملاحضة لم لاتريد التزين بهده الطريقة فقط ان تضع في هده المرحلة الكمية المتبقية من الكريمة وترشها بالكاكاو وهكدا تنتهي
ابسط تلك الطبقة الرقيقة من الكريمة لاتبت عليها فيما بعد التزين
بالكريمة وندخلها للمجمد ساعة وفي هد الاثناء نتم التزيين
بالكريمة وندخلها للمجمد ساعة وفي هد الاثناء نتم التزيين
لتزين بالكريمة الماسكاربون اخدت هذ السيليكون يباع في محل لوازم الحلويات ب 15 د يستعمل في الاصل للحلويات بالشكلاط او عمل الشكلاط
اخد بلاستيك غدائي وملئته بالكريمة على شكل جيب الحلواني ممكن استعماله فقط عملت هده الطريقة لمن لايتوفر عليه كما انني استعملت هده الطريقة في وضع الكريمة فوف البسكويت
تم نبسط الكريمة في السليكون
بدما جمدت الاشكال لي عملت بالسيليكون وضعتها فوف الكيك وستفت البسكويت حول الكيك ممكن عمل هد العملية اكيد داخل الاطار انا فقط لاني استعملت مول صغير ولم ارد ان ياخد البسكويت حيز كبير داخل الاطار
تم وضعت شريط حول الكيك للتزيين
وقبل التقديم نرش الوجه ببودرة كاكاو مر
بالنسبة لي عندهوم اطفال ولايستحملون مداق القهوة ممكن عمل تيراميسو فردي بتعويض القهوة بالكاكاو المر مع قليل من الماء والسكر
والاكيد نكرر المراحل كالاولي اي بسكويت مبلل بالكاكاو ثم الكريمة ثم البسكويت ثم الكريم ثم ترش في الاخير بالكاكاو
وها التيراميسو لي حضرت لبناتي هههه
وها شكل التيراميسو من الداخل هدي قطعة من تراميسو اخر كنت صوبتو شحال هدي تلاحضون ان البسكوي يجب ان يكون فقط محيطه مبلل بالقهوة اي منغمسوهش بزاف فالقهوة والا ايرجع بحال عجينة
اتمنى ان اكون افدتكم ولو القليل واكيد هو سهل ومذاق رائع عن تجربتي وعن تجربة لي داقوه عندي
إرسال تعليق