adsense

Mousse au chocolat à base de pâte à bombeموس الشكلاط بالباط ابومب

لموس الشكلاطة من اشهر الوصفات التي تستعمل في مجال الباتسري ولها استعمالات كثير كحشوة الكيك او تقدم كدسير وغيرها

والموس هناك انواع عديدة هي

1 موس الشكلاط التقليدية Mousse au chocolat traditionnelle

(شكلاط دائب +اصفر بيض + ابيض مخفوق )

2 موس الشكلاط بكريمة الانجليزية Mousse au chocolat sur base de crème anglaise

(شكلاط دائب + كريم انجليزية +كريمة مخفوقة)

3 موس الشكلاط بالميرانك الايطالي mousse au chocolat a base de meringue italienne خاص للتقديم فالكووس

(شكلاط مذاب مع كريم سائل + ميرانك ايطالي اي ( ابيض بيض مخفوق مع سيرو 121°))

4 موس الشكلاط بدون بيض

(شكلاط مذاب + كريمة مخفوقة )

5 mousse au chocolat au sabayon

6موس الشكلاط Mousse au chocolat à base de pâte à bombe

(شكلاط مذاب + كريمة مخفوقة+ pâte à bombe)

كل هذ لموس رائعين عندي ومن الاغلب استعمل الموس 2و5و4 و6اما التقليدية صراحة لااحبذها بسبب البيض النيئ وكذا رائحة البيض في الموس

بالنسبة لموس التي ساشرحها اليوم هي

6موس الشكلاط Mousse au chocolat à base de pâte à bombe

(شكلاط مذاب + كريمة مخفوقة+ pâte à bombe)

استعملها كثيرا في الكيك او كديسير في كؤوس رائعة ولذيذة وخفيفة

بالنسبة لpâte à bombe
الطريقة الاولى تطلق على اصفر بيض يضاف اليه سيرو مكون من الماء والسكر مغلي على درجة حرارة 118°C الذي يعمل على تعقيم البيض وكذا رائحة البيض تزول كاننا تقريبا فقط تنطيبوه نصف طيبة ونبدا في خفق الخليط الى ان يصير اللون باهت او يبيض الخليط وتتضاعف كمية البيض تستعمل هذه العملية كاساس ف لموس او لكلاص
او الطريقة التانية هي وضع جميع مقادير الباط ابومب في حماما مريا ونبدا بخفق الخليط بخفاق يدوي الى ان يصل الى درجة حرارة الخليط 82°C ونزيله من فوق النار ونبدا الخفق بخفاق كهربائي الى ان يتضاعف الخليط و يصير لونه مائل للون الابيض هد طريقة ساشرحها مرة اخرى رغم ان هذه اسهل من اللتي ساشرح لهدا سابدا بالطريقة الصعبة اولا
والوصفة للشاف الفرنسي pierre hermé في موسوعته encyclopédie du chocolat

المقادير
لصنع موس شكلاطة سوداء هي التي استعملت في هذة الوصفة
170غ شكلاط اسود نسبة الكاكاو شكلاط 55% كاكاو
لصنع موس الشكلاطة بيضاء
250 غ شكلاط بيضاء مع 4غ جيلاتين لان الشكلاطة البيضاء تحتوي على نسبة قليلة من زبدة الكاكاو وبالتالي الموس لن تكون متماسك الا ان اضفنا الجيلاتين
لصنع موس الشكلاطة بالحليب
230غ شكلاطة بالحليب مع 3غ جيلاتين الشكلاطة بالحليب تحتوي على نسبة قليلة من زبدة الكاكاو وبالتالي الموس لن تكون متماسك الا ان اضفنا الجيلاتين

200 غ كريم سائل
بالنسبة لباط ابومب او pâte à bombe
4 اصفر بيض ضروري يكون فحرارة المطبخ
45 غ سكر
30 مل ماء

اولا نطرب الكريم السائلة ضروري تكون مخفوق قليلا اي (غير تبدا تكاثف نحبسو الخفق لدرجة ملي تنحرك الاناء تتحرك الكريمة ونخليوها على جنب وليس فالثلاجة لانها الا كانت باردة بزاف وقت لي انضيفوها الشكلاط تقدر تبلوكي لينا الشكلاط ويجمد الخليط )

نمر لتحضير الباط ابومب pâte à bombe
نضع السكر والماء في كاسرونة صغيرة (الا كانت ديما كمية السيرو قليل من الافضل تكون كسرونة صغيرة باش توزع الحرارة بشكل جيد ماش يطيب السكر فجهة ووجهة يبدا تحرق فيها )

وعلى نار متوسطة كما فالصورة صورتها بالنسبة لمن لايتوفر على ميزان الحرارة

نترك السكر والماء يغلي حتي يصل الى درجة حرارة من 118°C الى 121°C والافضل 118° حسب تجربتي
وبالدقائق 6 دقائق
وفي اثناء هدة العملية بضبط عند مرور 5د او وصول 115°C نخفق اصفر البيض على اقل سرعة في الطراب

وفي اثناء هدة العملية بضبط عند مرور 5د او وصول 115°C نخفق اصفر البيض على اقل سرعة في الطراب

هنا السيرو واجد والعلامة انه اصبح جاهزضهور بعض الفقاعات الكبيرة في السيرب

نبدا نضيف لاصفرالبيض السيرو مع سرعة متوسطة حتي نكمل افراغ كامل السيرو بعد ذلك نرفع السرعة (الاكانت السرعة كبيرة من الاول ومع دوران الخفاق والريح لي تيدير اوتوماتيكمون غدي يتحول سيرو لسكر ويجمد فراس الخفاق ويلصق فالجوانب الانه مغاديش يخليه يوصل لبيض مع السرعة الكبيرة )

ملاحضة عند اضافة السيرو يجب اضافته على جانب الاناء لسبب

ادا لتقا معا الخفاق وبفعل السرعة والبرودة سيتحجر السكر على الخفاق او سينزل الخليط ويتحجر اسفل الاناء
(الا قدر الله تحجر ليكوم السيرو فاسفل الاناء فعرفو بلي العملية فشلة وماعقمتوش اصفر البيض وماعليكوم غير تعودو توجدو سيرو اخر وتضفيه لنفس البيض اي بلا متستعمل اصفر بيض اخر الان هد المرحلة هي الاصعب وتتعلمو طريقة الاضافة مع التجربة لهدا تنحاول ما امكن شرح بالتفصيل الممل لان ابسط الاسرارالا معرفناهومش ممكن تفسد لينا وصفة كاملة )

نستمر في الخفق الى ان يصير اللون مائل للابيض ويتضاعف حجم الخليط ويصير الخليط تقيل نسبيا

وعند لمس الاناء سنلاحض انه ساخن نقوم بالخفق الى ان يصير الخليط على درجة حرارة المطبخ ضروري ان لايبرد جيدا او درجة حرارة 45°C الى 50°C
وفي هاد الاثناء نضع الشكلاط ليدوب في حمام مريا

اصبح خليط الباط ابومب جاهز

كما ان الشكلاط ضرورييييييييييي ان تكون دافئة لاباردة ولا ساخنة او درجة حرارة ما بين 45°C و50°C

تم نضيف الباط ابومب الى الشكلاط

ضروري ان يكونان دافئان

ادا كان واحد منهما بارد جيدا سيتجمد الخليط ويصعب خلط

اذا كان الشكلاطة ساخنة جدا سفسد الباط ابومب وينزل الخليط

ونستمر في الخلط بمهل من الاعلى الى الاسفل وغتلاحضو ايتكون خليط مطاطي ولامع texture brillante et élastique (علامة جيدة انا غادين فالطريق الصحيح فالمزج وحترمنا الحرارة الموصا بيها بين الخليطين بجوج )

نضيف الكريم في مرحلتين المرحلة الاولى نضيف كمية قليل لخلط رابط اولي بين خليط الشكلاط والكريمة ثم في المرحلة التانية نضيف باقي الكريمة مع الخلط جيدا دائما من الاعلى للاسفل

الا ان يصير لدينا خليط اولا

خاص يكون خفيف الا كان تقيل او جمد وعرفو محترمتوش الحرارة اتناء الخلط

خاص يكون متجانس الا بان بحال حبيبات صغيرة دشكلاط عرفو بلي الكريمة المخفوقة او الخليط د الشكلاط والباط ابومب كان واحد فيهوم بارد بزاف

خاص يكون لامع اي طريقة الخلط خاص تكون كيفما شرحتها

هنا الموس جاهزة

فرغها في كؤوس التقديم او لحشو الكيك او كطبقة في الكيك
وتدخل للثلاجة ساعتان ادا كنا سنقدمها في كووس او 4 ساعات ادا عملناها في الكيك وقبل التقديم نخرجها من الثلاجة بنصف ساعة تم تقدم وبصحة والراحة

الموس بعد اخراجها من الثلاجة تصير رائعة وخفيف عند اكلها

كما ان نجاح الموس هو هد القوام الذي تلاحضون في الصورة كلها فراغات لهد الموس تتكون رطبة وخفيفة فالاكل اي لتتاكدو من نجاج الموس بعد مرورربع ساعة عند وضع الموس فالثلاجة خدو معلقة منها الا لقيتو هد الفراغات عرفو بلي نجحتو فالتطبيق واكيد هد القوام متيبقاش كلما بقات فالتلاجة تيتجمعو دوك الفراغات شوية ولاكن تبقى خفيفة تدوب فالفم

هد الموس هي اكثر استعمالا فمحالات الباتسري ولي تتعلم فمدارس الطبخ والحلويات وحاجة اخرى نقولها ليكون وهو ان نوعية الشكلاط عندو دور مهم فانه يحدد ليكوم قوام الموس لان كما تنعرفو ان الشكلاط تيتكون من الكاكاو ودهون عبارة عن زبدة الكاكاو واختلاف كمية كل واحد منهوم فالشكلاط تيغير فقوام الموس وانا جربت نوعان وها النتيجة انا هنا تنهضر على الشكلاطة السوداء

الاستعملتو شكلاط 55% كاكاو فيه زبدة الكاكاومضاف اليها دهون نباتية اخرى الموس تتكون تقيلة ومتماسكة بزاف وقليلة الكثافة تقريبا تتجي معلكة ولاكن لذيذة ومذاق الشكلاط قوي