شكولاته للتغطية (CHOCOLAT DE COUVERTUR OU CHOCOLAT RICHE) وبديل الشكلاتة معلومات مهمة

adsense

الشكولاتة هي من اشهر الحلويات في العالم وتستخرج الشكلاطة انطلاقا من حبوب الكاكاوLes fèves de cacao وهي ثماركبيرة تاخد من شجرة الكاكاو cacaoyer

بعدما يتم قطف ثمار حبوب الكاكاو تزال قشرتها وتاخد حبوب الكاكاو التي بداخلها

تم عملية التخميربعد ذلك عملية تجفيف الحبوب بتعريضها لاشعة الشمس

ثم عملية التحميص اي بتعريضها لحرارة 140°C الى 160°C مدة 20 د الى30 د ثم يتم طحن حبوب الكاكاو الى ان نحصل على عجينة الكاكاو سائلة une pâte de cacao liquide يتم عملية pressage لفصل المكونات التي تتحتويها
1 بودرة الكاكاوcacao المرة التي هي معروفة لدينا

2 دهون نباتية تسمى زبدة الكاكاو (والتي تدخل في مكونات الشكلاطة وكذا هي مادة تباع في محلات الحلويات تستعمل فتحضير بعض الوصفات او في عملية تبريد الشكلاط )

والمكون الاخر هو السكر

ومن هنا نستنتج مكونات مستخرجة من حبوب الكاكاو وهي

عجينة الكاكاو سائلة une pâte de cacao liquide الخام اي بدون فصل مكوناتها
الزبدة الكاكاو Le beurre de cacao
الكاكاوcacao

السكر

بعد حصولنا على هد المكونات تتم عملية خلط وسحق ودمج CANCHAGE اي عملية تساعد على دمج المكونات كلها او احداها بنسب مختلفة مع اضافات اخرى كالسكر او الحليب او النكهات اودهون نباتية اخرى لتعطي لنا انواع مختلفة من شكلاطة سائلة متجانسة اي شكولاته تختلف من اخرى حسب نسب كل من هده المكونات المستعملة تم عملية تبريد الشكلاطة للحصول في الاخير على شكلاطة صلبة ولامعة تم تعبئة الشكلاطة MOULAGE في مولات الشكلاته للحصول على الواح شكولاته مختلفة منها

شكلاتة سوداء الشكلاطة للتغطية CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR او CHOCOLAT RICHE يتم خلط نسبة مهمة من الكاكاو او المادة الخام عجينة الكاكاو ويضاف اليها زبدة الكاكاولوحدها اوتضاف دهون اخرى نباتية ساشرح السبب في اخر الموضوع وهده الشكلاطة تحتوي على نسبة مهمة من الكاكاو من 35% كاكاو الى 100% كاكاووسكر حيث يتوقف هذا على درجة تحلية الشوكولاتة, فالأكثر حلاوة تحتوي على نسبة أقل من الكاكاو والأقل حلاوة تحتوي على النسبة الأكبر من الكاكاو

مثال لشكلاطة سوداء 45% كاكاو

انواع هده الشكلاطة تختلف حسب نسبة الكاكاو وفي مجال الباتسري دائما نستعمل من 50% كاكاو الى 70% كاكاو حسب الوصفة

وادا لم تحدد النسبة الكاكاويفضل استعمال 55% كاكاو

تستعمل

في عمل لكناش LES GANACHES

في الموس LA MOUSSE

في الكلاصاج LES GLAÇAGE

في الكلاص LES GLACES

في عملية تبريد الشكلاته
والحلويات او الكيك والكثير

شكلاتة بالحليب CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT

تتم بخلط نسبة قليلة من عجينة الكاكاو او الكاكاو وزبدة الكاكاو او دهون نباتية اضافية و مسحوق الحليب وسكر

شكلاطة بيضاء CHOCOLAT BLANC

نحصل عليها بخلط زبدة الكاكاو فقط مع مسحوق الحليب والسكر وتضاف ايضا دهون نباتية اخرى

واشكالها

الواح شكلاطة ديسير اي للاكل الفردي وممكن استعمالها في الوصفة

الواح شكلاطة كبيرة

او chocolat pistoles دوائر صغيرة تسهيل العمل بالشكلاطة وهو الاكثر استعمالا من طرف المخبزات او الباتسري

ملاحضة

بعض الصور اخدتها من صفحة AIGUEBELLE

والباقي قمت بتصويره بنفسي

ساعود لسبب اضافة دهون نباتية اخرى الى زبدة الكاكاو كما هو معروف فعالم صناعة الشكلاطة ان زبدة الكاكاو من الدهون النباتية المكلفة وتمنها مرتفع تصل الى عشرة اضعاف دهون النباتية الاخرى مثل زيت النخيل وزبدة الشيا، وحبات المانجو في السنوات الأخيرة تطلب التشريع الأوروبي ان لمهنيين الحق في استخدام ما يصل إلى 5٪ من الوزن الكلي زبدة الكاكاو المستخدمة في صنع الشكولاته وتعويضها بدهون نباتية اخرى ولاكن بشرط دكر في مكونات الشكلاتة على غلاف الشكلاط جملة
( contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao)
اي نوع الاول وهو الذي سبق وذكرته شكلاتة تحتوي على زبدة الكاكاو وتعويض 5% منها بزبدة الكاكاو
والنوع الثاني
كتابة كلمة pur beurre de cacao في غلاف الشكلاطة في حالة عدم اضافة دهون نباتية اخرى وتعتبر هده الشكلاط نوعية غنية بزبدة الكاكاو ودائما في هد النوع تكون هناك علامة على غلاف الشكلاتة

متل هد الانواع لي عدنا في المغرب

يستعمل في الاغلب في لموس الشكلاطة او بونبون الشكلاطة

يوجد على شكل الواح شكلاطة او شكلاطة pistoles

فيه ثلات انواع

شكلاط اسود

شكلاط ابيض

شكلاط بالحليب

والنوع الاخير والمعروف وهو

بديل الشكلاطة SUCRE CHOCOLATE اي هو فقط بديل وليس شكلاط حقيقي
تتكون من نسبة قليل من الكاكاو وكذا سكر اكثر و دهون نباتية اخرى عوض زبدة الكاكاو اي لاتحتوي على هذه الاخيرة بتاتا

استعملاتها

في الحلويات المغربية

في الكيك

في تزين الكيك مثل شكلاطة محكوكة او التزيين العادي المعروف للكيك

او تخلط مع الشكلاط للتغطية في الموس اقول في بعض الموس فقط

او في ديكورات من الشكلاط التي لاتحتاج لف اي ممكن شكل مثلت او مربع او دوائر

وفي حلويات بريستيج مع خلطها اكيد مع الشكلاط للتغطية CHOCOLAT DE COUVERTUR

فيها 3 انواع

بديل شكلاط ابيض

بديل شكلاط اسود

بديل شكلاطة بالحليب