وصفة اليوم وهي كريمة الشوكولاتة وهي صراحة وصفة رائعة لذيذة خفيفة وتذوب في الفم
اولا
ماهي كريمة الشكولاته هي كريمة مكونة من كريمة انجليزية وشوكولاتة مذابة تستعمل في لكاطو كلاصي او تقدم كدسيير في كووس هذه الوصفة هي للشاف الفرنسي بيير اغمي من موسوعته الشهيرة encyclopédie du chocolat وهده الوصفة غير معروف كثير
ماهو فرقها وفرق بين موس الشكولاتة بالكريم الانجليزية (التي سبقت وشرحتها في احد المواضيع) وجه التشابه هو الاساس وهو الكريمة الانجليزية والاكيد الشكلاتة المذابة والفرق يكمن في ان كريمة الشكلاطة لايضاف اليها كريمة مخفوقة عكس موس الشكلاتة التي يضاف اليها كريمة مخفوق وبالتالي فقوام كريمة الشكولاته قوامها كريمي Crémeux (قوامها مشاهبه تقريبا لدانيت بالشكولاته )وموس الشكولاته قوامها كثيف mousseuse
المقادير لتحضير كاطو كلاصي قطره 20 سنتمتر
لاكن اولا ساضع مقادير المكتوبة في الموسوعة
شكلاته حسب نسبة الكاكاو الموجودة فيه
190 شكلاته سوداء نسبة الكاكاو 70 % كاكاو
210 شكولاته سوداء نسبة الكاكاو 60% كاكاو او 55% كاكاو
250 شكلاته بالحليب
225 شكلاته بيضاء مع ورقة جيلاتين
5 اصفر البيض
50 سكر سنيدة
250 مل حليب معقم
250 مل كريمة سائلة
بالنسبة لي استعملت استعملت نصف المقادير لتحضير كاطو كلاصي في مول قطره من 18 سنتمتر الى 20 سنتمتر
105 شوكلاته سوداء نسبة الكاكاو 55% كاكاو
مع
اصفر بيضتان او اصفر بيضتان ونصف
25 سكر سنيدة
125 مل حليب
125 مل كريمة سائلة
الطريقة
اولا نذيب الشكولاته ونتركها جانبا
نمر لتحضير الكريمة النجليزية
في اناء نخف اصفر البيض والسكر جيدا
ناخد كاسرونة ونضع فيها الحليب والكريمة السائلة ونفرغ عليها خليط اصفر البيض
تم نضع الخليط على النار هادئة ضروري مع الخلط المستمر الى ان يتماسك فقط قليلا وعلامة انه صار جاهزيغطي la marys او ملعقة خشب والاهم عدم ترك الخليط يصل لدرجة الغليان او درجة حرارة بين 82°C او C°85والا سوف يتختر
بعدها نزيل الخليط من على النار ونخفق بخفاق كهربائي والشاف في كتابه يوصي بخفاق دو رجل واحدة مثل الصورة ولاكن ممكن استعمال خفاق كهربائي
لنحصل على كريمة فيها رغوة
ثم نضيف الكريمة الانجليزية الاكيد يجب ان تكون ساخنة او دافئة لاباردة الى الشكولاته هي كذلك دافئة
نضيف كمية اولى على الشوكولاته لخلق رابط اولى بين الكريمة والشوكولاته
ونحصل على خليط لامع
ثم نضيف الكمية الثانية ثم الثالثة مع الخلط وليس الخفق
ونحصل على خليط متجانس وقوامه سائل
ادا كنا سنستعمله في كووس كدسير نفرغه مباشرة في كووس
اذا كنا سنستعمله لحشوكيك كلاصي
نضع الخليط في اناء ونغطيه جيدا بحيت يلامس البلاستيك الغدائي وجه الكريم مثل ما في الصورة
بعد مرور ساعاتان فقط ليتماسك قليلا قوامه ولكي لايخرج من جانب الاطار المغلف من اسفل باللالومنيوم و نستعمله لتحضير كاطو كلاصي او كيك بالكريمة
ويغطى بنفس الطريقة وتدخل للثلاجة ليلة واحدة
ان شاء الله ساضع كيك بهده الكريمة
اتمنى ان اكون افدتكم ولو القليل
إرسال تعليق