الكيك هو وصفة من وصفات الشاف الفرنسي المشهور Pierre Hermé بالنسبة لي جربتها اكثر من مرة للذتها وروعتها واردت ان اشاركها معكم وتجربها
الكيك كيتكون
1 البراونيز"brownie"(كيك مكوناته الاساسية زبدة وشكلاط وجوز ولوز وبندق )
2 كريم بالشكلاط un crémeux au chocolat
3 كلاصاج الشكلاط un glaçage au chocolat (صوص الشكلاط لتغطية الكيك)
المقادير مول المستعمل 20 سنتميتر
- بالنسبة لبراونيز
غيرت كمية مقادير الوصفة الاصلية عملت البراونيز المعتمد عندي لان الوصفة الاصلية فيها كمية الزبدة كثيرة
90 غ زبدة
75 غ شكلاط اسود نسبة الكاكاو 70%
فانيلا
150 غ سكر سنيدة
2 بيض
75 غ دقيق مغربل
190 غ جوز او لوز او بندق او كلهم حسب المتوفر
تقطع قطع صغيرة وبالنسبة للبندق يدخل الى الفرن حتى يتحمر قليلا وتزال قشرته
- بالنسبة لكريم الشكلاط
160mlحليب
160mlكريم سائل
2اصفر البيض
50gسكر صقيل او سكر سنيدة
125غ شكلاط اسود نسية الكاكاو 70%
ملعقة صغيرة جيلاتين اagar agar او ورقة جيلاتين حيواني
- بالنسبة لكلاصاج الشكلاط
115gشكلاطة سوداء 70% كاكاو مقسمة الى(50g و65g)
40ml كريم سائل
10g زبدة
60ml قشدة طرية سميكة crème fraîche épaisse
45g سكر بودرة
120ml ماء
- للتزين
شكلاط اسود مبرد chocolat tempéré
حبيبات الشكلاط
شكلاط محكوك
الطريقة
- تحضير البراونيز
1 نذيب الزبدة والشكلاط في حمام مريا او ميكرويف
2 نتركه جانبا ليبرد
3 نخفق البيض والسكر
4 نخفق حتي الحصول على خليط يميل للبياض
5 نضيف خليط البيض والسكر لخليط الشكلاط والزبدة المذابة
6 نضيف الدقيق والسكر والفانيلا ونخلط الخليط بمهل بخفاق يدوي
7 نضيف الفواكه الجافة
8 نخلط الى الحصول على خليط متجانس
1 غلفت الاطار بالالومنيوم وذهنتو بالزبدة
2 افرغت الخليط في المول
3 دخلتها للفرن مدة 15د الى 20د عل درجة حرارة 150° وبعد طهيها نخرجها ونتركها تبرد
ملاحضة بالنسبة للمول استعملت الاطار لاني ساتم باقي الطبقات داخل الاطار
2 افرغت الخليط في المول
3 دخلتها للفرن مدة 15د الى 20د عل درجة حرارة 150° وبعد طهيها نخرجها ونتركها تبرد
ملاحضة بالنسبة للمول استعملت الاطار لاني ساتم باقي الطبقات داخل الاطار
- تحضير الكريم بالشكلاط
الكريم عبارة عن كريم انجليزية +الشكلاط + جيلاتين
الكريم الانجليزية (هي خليط يتكون من بيض وحليب وسكر وبيطريقة اوضح هي كريم باتسيير بدون نشا)
1 نديب الشكلاط ونتركه جانبا
2 نضع الحليب والكريم مع الجيلاتين اكار اكار في كاسرونة على نار متوسطة ليغلي مدة دقيقة
3 نطرب اصفر البيض مع السكر
4 نطرب الى ان يميل اللون الى الابيض
5 نضيف خليط الحليب الى البيض مع الخلط
6 نتركه على نار هادئة مدة 2 الى 3 د الى الحصول على كريم كثيفة ويجب الانتباه عدم ترك الخليط للوصول الى درجة الغليان والا سيتختر الحليب والبيض او الى درجة °83
7 نضيف كريم الانجليزي او خليط الحليب والبيض الى الشكلاطة المذابة
8 نخلط الخليط الى ان تصبح عندنا كريم متجانسة
ملاحضة
بالنسبة لاستعمال اوراق الجيلاتين حيواني يضاف بعدما يذوب في قليل من الماء ويضاف في المرحلة 7
الكريم الانجليزية (هي خليط يتكون من بيض وحليب وسكر وبيطريقة اوضح هي كريم باتسيير بدون نشا)
1 نديب الشكلاط ونتركه جانبا
2 نضع الحليب والكريم مع الجيلاتين اكار اكار في كاسرونة على نار متوسطة ليغلي مدة دقيقة
3 نطرب اصفر البيض مع السكر
4 نطرب الى ان يميل اللون الى الابيض
5 نضيف خليط الحليب الى البيض مع الخلط
6 نتركه على نار هادئة مدة 2 الى 3 د الى الحصول على كريم كثيفة ويجب الانتباه عدم ترك الخليط للوصول الى درجة الغليان والا سيتختر الحليب والبيض او الى درجة °83
7 نضيف كريم الانجليزي او خليط الحليب والبيض الى الشكلاطة المذابة
8 نخلط الخليط الى ان تصبح عندنا كريم متجانسة
ملاحضة
بالنسبة لاستعمال اوراق الجيلاتين حيواني يضاف بعدما يذوب في قليل من الماء ويضاف في المرحلة 7
1 بعدما برد البراونيز نضع داخل الاطار
2 نفرغ كريم الشكلاط ونغطيه
3 ندخله الى المجمد ليلة كاملة
2 نفرغ كريم الشكلاط ونغطيه
3 ندخله الى المجمد ليلة كاملة
تحضير الكلاصاج
1 نذيب50g الشكلاط والكريم السائل في حمام مريا
2 نضيف الزبدة مع الخلط
3 نحصل على كناش ونتركها جانبا
4 في كسرونة وعلى نار متوسطة نضع القشدة الطرية والسكر الصقيل والماء
5 نضيف 65G شكلاط
6 نخلط الخليط جيدا سنلاحض في البداية ان الخليط غير
متجانس ولاكن مع الاستمرار قي الخلط حتى يدوب الشكلاط
7 يصبح الخليط متجانس تماما
8 نتركه ليبرد تقريبا 45د او ما بين 35° درجة و 40° درجة
1 نذيب50g الشكلاط والكريم السائل في حمام مريا
2 نضيف الزبدة مع الخلط
3 نحصل على كناش ونتركها جانبا
4 في كسرونة وعلى نار متوسطة نضع القشدة الطرية والسكر الصقيل والماء
5 نضيف 65G شكلاط
6 نخلط الخليط جيدا سنلاحض في البداية ان الخليط غير
متجانس ولاكن مع الاستمرار قي الخلط حتى يدوب الشكلاط
7 يصبح الخليط متجانس تماما
8 نتركه ليبرد تقريبا 45د او ما بين 35° درجة و 40° درجة
بعدما يبردد الكلاصاج
1خرج الكيك من المجمد
2 نسكب فوقه الكلاصاج وندخلها لثلاجة الى ان تتماسك
ونمر للتزيين
1 نحضر الشكلاط المبرد والسباتول والورق البلاستيكي الخاص بتزيين الشكلاط والمسطرة المسننة
2 نفرغ الشكلاط فوق الورق البلاستيكي ونبسط الشكلاط بالسباتول ونمرر فوقه المسطرة المسننة
3 نلف الورق كما في الصورة
4 نتركه ليجف ونزيل الورق البلاستيكي
5 نقطع الشكلاط كما في الصورة للحصول على الاشكال المرادة
بالنسبة لباقي التزيين الصورة 6 توضح اني وضعت حبيبات الشكلاط في ملمع ذهبي خاص بالحلويات لي يصبح عندنا حبيبات مذهبة
وفي الاخير زينت الكيك بالديكورات الشكلاط وكذا الشكلاط المحكوك
2 نفرغ الشكلاط فوق الورق البلاستيكي ونبسط الشكلاط بالسباتول ونمرر فوقه المسطرة المسننة
3 نلف الورق كما في الصورة
4 نتركه ليجف ونزيل الورق البلاستيكي
5 نقطع الشكلاط كما في الصورة للحصول على الاشكال المرادة
بالنسبة لباقي التزيين الصورة 6 توضح اني وضعت حبيبات الشكلاط في ملمع ذهبي خاص بالحلويات لي يصبح عندنا حبيبات مذهبة
وفي الاخير زينت الكيك بالديكورات الشكلاط وكذا الشكلاط المحكوك
وها الكيك وجد بعون الله وصراحة مداق البراونبز وكريم الشكلاط والكلاصاج مذاق مممممممممممم رائع جدا
إرسال تعليق