وصفة اليوم وهي موس الشكلاطة بدون بيض ولي طلبها العديد من متبعي صفحتي وبعدما وضعت العديد من انواع لموس ساشرح اليوم هده الموس اللذيذة والسهلة وهي كما اعتمدت في جميع لموس التي سبقت وشرحت انها للشاف الفرنسي
pierre hermé في موسوعته Encyclopédie du chocolat
المقادير سادكرها كما هي في الموسوعة ولاكن انا استعمل فقط نصف المقادير لمول 20 سنتمتر اي ان مقادير الشاف فهي لعمل 2 كاطو كلاصي من غير لم ارادها كبيرة او عالية فستكون المقادير كافية
كمية شكلاطة حسب نسبة الكاكاو اي
285غ شكلاطة سوداء 70 % كاكاو مع 3غ جيلاتين الجيلاتين ليس ضروري لهد النوع من الشكلاط حسب تجربتي
330غ شكلاطة سوداء 60 % كاكاو او 55%كاكاو مع 4 غ جيلاتين الجيلاتين ليس ضروري لهد النوع من الشكلاط حسب تجربتي
340غ شكلاطة بيضاء بالحليب مع 5 غ جيلاتين
470غ شكلاطة بيضاء مع 10غ جيلاتين
مع
250مل حليب مغقم
500مل كريمة سائلة
انا استعملت نصف المقادير واستعملت الشكلاطة 55% كاكاو
اي
165غ شكلاطة سوداء 55% كاكاو
125غ حليب معقم
250غ كريمة سائلة
مع نصف ملعقة صغيرة جيلاتين نباتي اكار اكار في الاغلب انا لااستعمل الجيلاتين لكن لمن اراد ان يكون قوامها متماسك اكثر فله الاختيار في استعمالها
نخفق الكريمة السائلة الى ان نحصل على قوام خفيف جدا وغير متماسكة كثيرا تسمى mi montée ونتركها جانبا
ادا استعملتم الجيلاتين النباتي لابد من غليه مع الحليب ليعطي مفعوله
ومن سيستعمل جيلاتين حيواني يضيف الجلاتين مرطب في الماء من قبل ويعصر ويضاف للحليب بعد غليه
والذي لن يستعمل الجيلاتين يغلي الحليب لوحده هههه مسائلة واضحة
نبدا بسكب الحليب المغلي فوق الشكلاطة المذابة على ثلاثة مراحل اي نسكب كمية اولى ونخلط ثم نضيف الكمية الثانية ثم الثالتة والاهم عدم الخفق اي هنا كما لو اننا نحضر كناش الشكلاطة فقط الخلط وليس الخفق
هنا حصلنا على كناش الشكلاطة خفيفة
المرحلة الاولى نضيف اولا كمية قليلة لخلق رابط اولي بين الكناش والكريمة
ثم نضيف الكريمة المتبقية ونمزج بمهل من الاعلى للاسفل
كما فعلت في الوصفة في الرابط اسفله
http://samiraelhamidi.blogspot.com/2015/03/gateaux-individuels-choco-frais.html
وتدخل لتلاجة مدة 4 ساعات لتتماسك
اتمني ان اكون افدتكم ولو القليل
إرسال تعليق